Reisen im Kochtopf · 17/01/2017

Steiermark: Trilogie mit Saibling, Steak und Würmern

Reisen im Kochtopf

Christian Schilcher hat mit in seiner Gourmet Steirerhütte in Bad Mitterndorf unter anderem Würmer und Heuschrecken serviert. Schmeckt nicht so schlecht, wie es aussieht. Hier sein Rezept für Mutige:

Zutaten (pro Person)

Geräucherter Saibling (pro Person)

1 ganzer küchenfertiger Ausseerland-Saibling pro Person

1l Wasser

50 bis 80g Natursalz (unjodiert)

Souvide gegartes Dry Aged Rind mit Safranmayonnaise und Tasmanischem Bergpfeffer

1 Stk. Rostbraten oder Beiried pro Person

Rosmarin, Thymian, Safran, Knoblauch

Olivenöl, Majonaise

Schoko-Duett mit Mehlwürmern und Heuschrecken

250 g weiße Schokolade

250 g dunkle Schokolade

Eine Handvoll Mehlwürmer (gefriergetrocknet) *)

20 Stk. Heuschrecken (gefriergetrocknet) *)

etwas Salz, Macadamia-Öl

*) erhältlich z. B. im Versandhandel von http://insektenessen.at

Zubereitung

Geräucherter Saibling:

Saibling ca. 12 Stunden in Salzlake aus 1 l Wasser und 50 bis 80 g reinem Natursalz einlegen. Danach gut auswaschen. Die Bauchöffnung des Saiblings mit Holzspießchen auseinander spreizen, damit er auch innen gut geräuchert wird. Je nach Räucherofen (z. B. Big Green Egg) mit Hartholz (Buche, Eiche) 1 bis 2 Stunden langsam räuchern und am besten noch warm servieren. Beilage: Z. B. Brot und Oberskren.

Dry Aged Beef:

Steaks zusammen mit Olivenöl und Kräutern vakuumieren und ca. 35 Minuten bei konstant 55 Grad im Dampfgarer garen. Danach auf dem heißen Grill (250 Grad) oder in der Pfanne nur kurz anbräunen. Dazu schmeckt frisches Brot und Mayonaise mit Knoblauch und Safran.

Schoko-Duett mit Insekten:

Dunkle und helle Schokolade jeweils getrennt über Wasserdampf verflüssigen. In der Zwischenzeit Mehlwürmer und Heuschrecken in Macadamia-Öl anrösten, so dass sie etwas Farbe bekommen. Etwas salzen. Dunkle Schokolade auf Backpapier aufstreichen, geröstete Würmer darüber streuen und kaltstellen. Gefriergetrocknete Heuschrecken in die weiße Schokolade eintunken, auskühlen lassen und mit Vanilleeis und Kürbiskernöl sowie den Mehlwurm-Schokostücken anrichten.

Tipp

Christian Schilcher von der Gourmet Steirerhütte in Bad Mitterndorf legt Wert auf höchste Qualität bei Produkten und Zubereitung, für die er gerne zu außergewöhnlichen Methoden greift: Den Saibling räuchert er gerne im Mehrzweck-Griller „Big Green Egg“.

Sein Monate lang im Klimaschrank gereiftes Dry Aged Beef steckt er vor dem Grillen mit Vorliebe in die Vakuumverpackung und den Sou-Vide Garer. Und beim Dessert schreckt er sogar vor Insekten nicht zurück.