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Burgenland: Martinigansl mit Serviettenknödel, Rotkraut und Preiselbeer-Apfel

Reisen im Kochtopf

Hannes Tschida
Hannes Tschida

Hannes Tschida verwöhnt die Gäste seines seit 1923 familiengeführten Gasthauses „Zum fröhlichen Arbeiter“ mit regionalen Köstlichkeiten. Der Name stammt aus jener Zeit, als hier die Arbeiter vom damaligen Apetloner Meierhof ihren Lohn ausbezahlt bekamen und gut gelaunt mit einen Glas Wein anstießen.

Das Martinigansl zählt ebenso zu seinen Klassikern wie das einzigartige Dessert „Balas’n“, eine mit Äpfel aus dem Seewinkel gefüllte Mehlspeise. Dieses Rezept wird jedoch streng geheim gehalten.

Zutaten (4 Personen)

1 Gans (ca. 3400-3600g)

1 Apfel, 1 Orange, Salz, Pfeffer, Majoran, Beifuß

 

Rotkraut:

700g Rotkraut, ohne Außenblätter und Strunk

1 Apfel, 1dl Rotwein, 1dl Apfelsaft, 1dl Orangensaft

1 El Öl, 30g Zucker, Salz, Pfeffer

1 kleine Zimtstange, 1 EL Marillenmarmelade

 

Serviettenknödel:

250g Semmelwürfel, 2 Eier, 3 dl Milch, 70g Butter, 60g Zwiebel, Salz, Muskatnuss gerieben

Petersilie, Butter zum Bestreichen

 

Preiselbeerapfel:

2 Äpfel, 4 EL Preiselbeeren, 2 EL Zucker, ¼ Apfelsaft

Zubereitung

Hals und Flügelspitzen abtrennen. Geflügel von ev. anhaftenden Kielen befreien, innere Fettpolster abziehen. Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, Majoran, Beifuß gut einreiben, nach Belieben Hohlraum mit Apfel und Orange füllen. Backrohr auf ca. 180 Grad vorheizen, die Gans darin ca. 2 ½ Stunden braten. Immer wieder die Gans übergießen, damit die Haut knusprig und glasig braun wird. Den Bratenrückstand mit etwas Weinbrand ablöschen, mit Mehl stauben, mit wenig Wasser oder Geflügelfond aufgießen, durchkochen, abseihen. Zum Schluss einen EL Honig, frischen oder getrockneten Majoran und Beifuß dazugeben.

 

Serviettenknödel:

Eier, Milch und Salz verschlagen. Zwiebel fein schneiden, in Butter anschwitzen. Semmelwürfel, Eiergemisch, Zwiebel und Petersilie vermengen und 1 Std. rasten lassen. Danach die Masse in einer nassen Serviette, Klarsicht- oder Alufolie straff einrollen. Enden gut abbinden. In reichlich siedendes Salzwasser legen und schwach wallend ca. ¾ Stunde kochen. Knödel in Scheiben schneiden und mit flüssiger Butter bestreichen.

 

Rotkraut:

Rotkraut fein hobeln. Zucker karamellisieren mit Rotwein, Apfelsaft und Orangensaft ablöschen, kurz einkochen. Rotkraut dazugeben und zugedeckt weichdünsten. Einen Apfel hineinreißen und die Marmelade dazugeben, mit etwas Maisstärke binden. Zum Schluss einen EL Öl hineingeben, damit es schön glänzend bleibt.

 

Preiselbeerapfel:

Zucker karamellisieren mit Apfelsaft ablösen, die Äpfel darin weich dünsten.

 

Die Gans tranchieren und alles auf einem Teller anrichten.

Das Restaurant

Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter, Quergasse 98, 7143 Apetlon, www.tschidas.at

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Ich bin freier Reise- und Videojournalist mit Leib und Seele und Marketing-Experte für Tourismus. Ich war 23 Jahre lang Reise-Redakteur bei der österreichischen Tageszeitung KURIER und produziere seit 2015  Video-Reportagen mit vielen Insider-Tipps auf eigenen Kanälen.

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