Kochrezepte

Reisen im Kochtopf (10): Basel

Traditioneller Lachs mit Profi-Tricks

REISEN IM KOCHTOPF (10): Die Erinnerungen an meinen Besuch in Basel zaubert mir auch jetzt ein Lächeln ins Gesicht, während ich dieses traditionelle Lachs-Rezept aus dem ältesten Gasthof der Stadt für Euch hervorkrame. Der damalige Küchenchef Lars Fumic hat mir für Euch Profi-Tricks verraten, außerdem erfahrt Ihr in diesem Beitrag, warum man die typischen Basler Wickelfische nicht essen kann - und Österreichs "Berufs-Schweizer" Urs Weber bringt Euch ein bisschen Schwyzer-Dütsch-Optimismus bei:

von Claudius Rajchl (Kommentare: 0)

Traditioneller Lachs mit Profi-Tricks

Die Baseler sind ein lustig Völkchen - und ihr Humor, den ich bei meinem Städtetrip erfahren durfte, tröstet mich ein bisschen über die heftige Zeit hinweg. Alleine wenn ich an den Theaterbrunnen denke mit den lustigen beweglichen Figuren und Installationen, muss ich schmunzeln. Die verrücktesten Maschinen der Welt gibt es in Basel zu sehen! Oder das Hosensack-Museum -sind hier nur Hosentaschen ausgestellt? Dann die ganzjährig wundersame Weihnachtswelt, Toiletten mit pinkelnden Narren und der berühmte Wickelfisch: Jeder Basler hat so ein "Haustier" zuhause und geht an guten heißen Sommertagen damit in den Rhein baden. Versteht Ihr nur Bahnhof? - Dann bitte hier Story und Videos ansehen. 

 

Und bevor es ans Kochen geht, lasst Euch von diesem Schwyzer "Gewürz für die Seele" aufmuntern, das mir Österreichs "Berufs-Schweizer" Urs Weber geschickt hat. Sein Tipp: Noch besser bekommt's mit einem Stück Schweizer Schoggi. 

 

 

Zutaten

(für 4 Personen)

4  Lachstranchen

½  Zitrone 

Salz und Pfeffer

2  Zwiebeln

50 g Butter

3 EL Öl

1 dl Kalbsfond

 Petersilie, Dill  

 

Zubereitung:

Lachs filetieren und entgräten. Die Seiten im „Schmetterlingsschnitt“ ca 2 cm dick portionieren.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lachs von beiden Seiten ca 30 Sekunden anbraten.

Die Tranchen herausgeben ruhen lassen. 

 

Im Bratrückstand Zwiebelringe goldgelb rösten und zusammen mit den Kräutern auf dem Lachs verteilen.

In die Pfanne den Kalbsfond geben und leicht reduzieren. Zum Schluss Butter einrühren bis eine sämige Bindung entsteht und die Sauce über den Lachs gießen. Eventuell mit etwas Zitrone beträufeln.

Servieren mit Butterkartoffeln, frischer Petersilie, Dill und einem kleinem Sommersalat. 

 

Hier geht‘s zum Lokal:

St. Alban-Rheinweg 70, www.sternen-basel.ch

Lars Fumic
Lars Fumic, einst Küchenchef vom "Goldenen Sternen", heute bei Hapag Lloyd Kreuzfahrten

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